Камамбер домашний с белой и лёгкой дрожжевой корочкой

Камамбер домашний: мягкий сыр с белой плесенью Мягкий сливочный сыр с белой плесенью, тонкой грибной корочкой и нежной серединкой. Рецепт адаптирован для домашнего сыроделия: аккуратная работа со сгустком, выкладывание в формы черпаком, самопрессование, сухая посолка, созревание при высокой влажности и дозревание в сырной бумаге. Заметки по варке Дата варки Объём молока Кол-во голов Планируемое созревание […]

Белпер Кнолле козий с белой плесенью

Белпер Кнолле из козьего молока с белой плесенью Редкий вариант Белпер Кнолле: мягко-кислотный козий сыр, сформированный в шарики и вызревающий под белой плесенью (PC + Geo). Ароматный, нежный, с плотной текстурой и кремовым сердцем. Заметки по варке Дата варки Объём молока Кол-во шариков Планируемое созревание (дата) Для этого сыра: обычно 2–4 недели, можно выдерживать до 3 месяцев. […]

Сыр Камамбер домашний: мягкий сыр с белой плесенью

Сыр Камамбер домашний: мягкий сыр с белой плесенью Мягкий сливочный сыр с белой плесенью, тонкой грибной корочкой и нежной серединкой. Рецепт адаптирован для домашнего сыроделия: аккуратная работа со сгустком, выкладывание в формы черпаком, самопрессование, сухая посолка, созревание при высокой влажности и дозревание в сырной бумаге или контейнере. Рецепт домашнего сыра Камамбер: заметки по варке Заметки […]

Манчего из козьего молока с красной масляной коркой

Манчего из козьего молока с красной масляной коркой — техкарта на 10 л Твёрдый выдержанный сыр в стиле Manchego из козьего молока. Созревание 3–12 месяцев. Красная корка на оливковом масле и паприке. Заметки по варке Дата варки Вес головки Срок созревания Особенности вкуса Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Козье молоко — 10 л, свежее фермерское […]

Манчего с красной масляной коркой

Манчего с красной масляной коркой — техкарта на 10 л молока Испанский стиль Manchego: твёрдый выдержанный сыр с красной коркой на оливковом масле и паприке. Созревание 3–12 месяцев. Заметки по варке Дата варки Вес головки Срок созревания Состав корочки Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Коровье молоко — 10 л (сырое или пастеризованное). Хлористый кальций (сухой) […]

Манчего — твёрдый сыр с длительным созреванием

Манчего — твёрдый выдержанный сыр на 10 л молока Испанский стиль Manchego. Выдержка 3–12 месяцев. Подходит для покрытия воском, полисвэдом или маслом. Заметки по варке Дата варки Вес головки Срок созревания Покрытие Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Коровье молоко — 10 л (сырое или пастеризованное). Хлористый кальций (сухой) — 1/4 ч.л. (≈0,8–1 г). Закваска мезофильная […]

Шевр из замороженного козьего молока

Шевр из замороженного козьего молока — техкарта на 5 л Адаптированный рецепт для молока после заморозки: мягкий, сливочный, слегка более плотный Заметки по варке Дата варки Выход сыра Температура дренажа Время сгустка Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Козье молоко замороженное — 5 л, полностью разморозить в холодильнике 12–24 ч (+4°C). Хлористый кальций (сухой) — 1/8 […]

Шевр — мягкий козий сыр

Шевр (Chèvre) — мягкий козий сыр на 5 л молока Кислотно-сычужный мягкий сыр с дренажем без нагрева. Идеален для свежего употребления или лёгкого созревания. Заметки по варке Дата варки Выход сыра Время дренажа Добавки Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Козье молоко — 5 л, свежее, можно пастеризовать. Хлористый кальций (сухой) — 1/16 ч.л. (≈0,1–0,2 г), […]

Чуроки тянущийся рассольный сыр

Сыр «Чуроки» — тянущийся рассольный сыр на 10 л коровьего молока Тип паста-филата (как сулугуни/моцарелла): пластичный, тянущийся, для хранения в рассоле Заметки по варке Дата варки Выход сыра Степень тянучести Кислотность перед вытяжкой Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Молоко коровье — 10 л, фермерское. Можно адаптировать под козье, но это базовый вариант для коровьего. Хлористый […]

Томм из козьего молока

Сыр Томм из козьего молока — техкарта на 10 л Полутвёрдый альпийский стиль из козьего молока с натуральной корочкой, созревание 1–4 месяца Заметки по варке Дата варки Выход сыра Срок созревания Корочка / плесень Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Козье молоко — 10 л, свежее фермерское. Можно пастеризовать. Хлористый кальций (сухой) — 1/8–1/4 ч.л. (≈ […]