Сыр Камамбер домашний: мягкий сыр с белой плесенью

Мягкий сливочный сыр с белой плесенью, тонкой грибной корочкой и нежной серединкой. Рецепт адаптирован для домашнего сыроделия: аккуратная работа со сгустком, выкладывание в формы черпаком, самопрессование, сухая посолка, созревание при высокой влажности и дозревание в сырной бумаге или контейнере.

Рецепт домашнего сыра Камамбер: заметки по варке

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для камамбера: общее созревание обычно 3–5 недель, иногда до 6 недель в зависимости от размера головки и желаемой степени зрелости. Срок годности Ориентировочно: 7–14 дней после достижения оптимальной зрелости при 4–6 °C в сырной бумаге/контейнере и чистой корке.

Замечания / корректировки

Ингредиенты и подготовка оборудования

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём.

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная для мягких сыров с белой плесенью г

Белая плесень Penicillium candidum г

Геотрихум Geotrichum candidum г

Сычужный фермент мл

Соль поваренная, не йодированная (для сухой посолки) % от веса сыра

Формы для камамбера (4–8 шт), дренажные коврики, поддоны/контейнеры для созревания, термометр, по возможности pH-метр

Варка сыра Камамбер: технологическая карта по шагам

Классический камамбер из коровьего или козьего молока: мягкая работа со сгустком, выкладывание черпаком в формы, самопрессование, сухая посолка и созревание с белой плесенью.

Шаг Кол-во Ед.изм. Темпер. Время Примечания

Подготовка молока — при необходимости пастеризовать молоко, затем охладить до температуры внесения закваски. л

Внесение хлористого кальция — добавить растворённый CaCl₂ и аккуратно перемешать. г

Внесение закваски и плесени — посыпать мезофильную закваску, Penicillium candidum и Geotrichum candidum, дать набухнуть и перемешать.

Выдержка после внесения культур — дать молоку «созреть» перед внесением фермента.

Внесение сычужного фермента — сильно разбавить фермент и внести в молоко. мл

Проверка сгустка и нарезка — нарезать сгусток на крупные кубики и дать им слегка уплотниться. см

Формование и самопрессование — аккуратно выложить зерно в формы, дать сыворотке стечь и сыру уплотниться под собственным весом. голов

Ночное самопрессование — оставить головки в формах до полного уплотнения перед посолкой.

Сухая посолка — посолить головки солью по поверхности. % от веса сыра

Созревание сыра Камамбер

Этап созревания

Подсушка после посолки — подсушить головки, чтобы поверхность стала сухой, но не пересушенной.

Активный рост плесени — этап набора белой корочки.

Дальнейшее дозревание — довести камамбер до нужной зрелости в бумаге или контейнере.

Хранение и варианты корки / упаковки камамбера

Выбор корки и способа защиты сыра

Естественная белая корка — классический камамбер с плесенью Penicillium candidum.

Сырная бумага или пергамент — классическое хранение зрелого камамбера.

Контейнер или деревянная коробочка — хранение в холодильнике без пересыхания.

Хранение разрезанного камамбера — что делать после первого разреза.

Итоговая оценка — корка, сердцевина, вкус и аромат.