Белпер Кнолле из козьего молока с белой плесенью

Редкий вариант Белпер Кнолле: мягко-кислотный козий сыр, сформированный в шарики и вызревающий под белой плесенью (PC + Geo). Ароматный, нежный, с плотной текстурой и кремовым сердцем.

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во шариков

Планируемое созревание (дата) Для этого сыра: обычно 2–4 недели, можно выдерживать до 3 месяцев. Срок годности Ориентировочно: до 30 дней после окончания созревания при 4–6 °C.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объем молока и все ингрелиенты пересчитаются на нужный объем

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная г

Penicillium candidum г

Geotrichum candidum г

Сычужный фермент капли

Соль %

По желанию — чеснок зубчик

Марля, сито, формы для шевра, контейнеры, дренажные коврики

Технологическая карта по шагам (чек-лист варки)

Это гибрид шевра и белпер кнолле: мягкое свертывание, формирование шариков, а затем созревание под белой плесенью.

Созревание и хранение

Этап созревания

Подсушка — подсушить шарики до сухой поверхности.

Созревание с плесенью — перенести в камеру/контейнер для обрастания.

Обрастание плесенью — наблюдать за ростом белой корочки.

Дозревание — довести сыр до нужной степени зрелости.

Этап хранения

Хранение — хранить готовые шарики в подходящих условиях.

Итоговая оценка — оценить плесень, плотность, вкус и аромат.