Чуроки тянущийся рассольный сыр

1. Подготовка молока — 10 л молока, проверить запах и вкус. При необходимости профильтровать через марлю. Можно использовать сырое или пастеризованное молоко. 2. Пастеризация (по желанию) — для безопасности: нагреть до 65°C, выдержать 30 минут, помешивая. Затем охладить до рабочей температуры. 3. Охлаждение до рабочей температуры — охладить молоко до 34°C для внесения закваски. 4. Внесение CaCl₂ — растворить 1/4 ч.л. сухого CaCl₂ в 30–50 мл воды, внести при 34°C, хорошо перемешать 1–2 минуты. 5. Внесение заквасок — посыпать по поверхности:

• №11 — 1/8 ч.л.,
• №1 или №3 — 1/64–1/32 ч.л. (если хочешь более быструю кислотность).

Дать набухнуть 2 минуты, перемешать. Выдержать 30 минут при 34°C. 6. Внесение сычужного фермента — развести 2–3 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 34°C, мягко перемешивать 30–40 секунд. 7. Образование сгустка — оставить в покое на 30–40 минут при 34°C до плотного сгустка с чистым разломом («чистый разлом» на нож/палец). 8. Нарезка сгустка — нарезать на кубики 1–1,5 см (вертикальные и горизонтальные разрезы), работать аккуратно. 9. Вымешивание зерна — аккуратно перемешивать при 34°C 15–20 минут, пока зерно не станет более упругим, но всё ещё достаточно влажным (для тянущегося сыра не пересушивать). 10. Осаждение зерна — дать зерну осесть на дно, аккуратно слить сыворотку до уровня чуть выше зерна. 11. Выкладка в форму — переложить зерно в форму с дренажем/марлей, слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 20–30 минут. Сыр сейчас ещё не конечной формы — это «сырное тесто» для дальнейшей вытяжки. 12. Лёгкое прессование — установить лёгкий груз 2–3 кг на 1–2 часа, 1–2 раза переворачивать. Задача: объединить массу, но не высушить. 13. Кислотный набор — достать «кирпич» из формы, разрезать на крупные бруски, оставить в тёплой сыворотке или накрытом контейнере при 20–24°C ещё 3–5 часов. Периодически проверять готовность к вытяжке. 14. Проба на вытяжку — небольшой кусочек сырного теста погрузить в горячую воду (~70–75°C) на 1–2 минуты:

• если легко тянется в ленту — сыр готов к вытяжке,
• если рвётся и крошится — ещё рано, дать дозреть 30–60 минут и проверить снова.

15. Подготовка горячей ванны — нагреть воду или слабый рассол до 70–80°C. Подготовить перчатки, миску и место для формовки. 16. Нарезка сырного теста перед вытяжкой — разрезать созревшее тесто на ломтики/бруски толщиной 1–2 см для равномерного прогрева. 17. Вытяжка сыра — партиями опускать сыр в горячую воду/рассол:

• дать прогреться 1–3 минуты,
• собрать в комочек, начинать вытягивать и складывать слой за слоем,
• работать, пока масса гладкая, блестящая, эластичная и хорошо тянется.

18. Формование «Чуроки» — из тянущегося теста сформировать:

• шарики,
• плюшки/лепёшки,
• жгутики/косички — как тебе нравится.

Сразу после формовки переложить в холодную воду или холодный рассол для фиксации формы. 19. Охлаждение — держать сформированный сыр в холодной воде 10–15 минут, затем переложить в подготовленный рассол. 20. Посолка в рассоле — рассол 10–18% при 6–10°C:

• для мягкого по соли — 4–6 часов,
• для более солёного — до 12–24 часов, в зависимости от формы и размера.

21. Хранение:

• в рассоле 8–12% при 4–8°C — до 7–10 дней с сохранением хорошей тянучести,
• до 2–3 недель — возможно уплотнение и усиление солёности.

22. Подача — сыр «Чуроки»:

• можно есть свежим, слегка тёплым — самый тянущийся,
• подходит для запекания, пиццы, пирогов,
• можно прогреть перед подачей, чтобы снова стал более тянущимся.

23. Итоговая оценка — тянучесть, эластичность, солёность, вкус. Записать, что изменить в следующий раз: температура вытяжки, время созревания теста, сила рассола, доза закваски/фермента.