Манчего с красной масляной коркой

1. Подготовка молока — 10 л молока, при необходимости пастеризовать (65°C, 30 мин), охладить до 10–12°C и выдержать 2–4 часа. Перед заквашиванием подогреть до 30°C. 2. Внесение CaCl₂ — растворить 1/4 ч.л. CaCl₂ в 40–50 мл воды, внести при 30°C, перемешать 1–2 минуты. 3. Внесение заквасок и липазы — посыпать по поверхности:

• мезо+термо закваска — 1/8 ч.л.,
• липаза — 1/64–1/32 ч.л. (по вкусу).

Дать набухнуть 2 минуты, тщательно перемешать. Выдержать 30 минут при 30°C. 4. Внесение сычужного фермента — развести 2–2,5 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 30°C, мягко перемешивать 30–40 секунд. 5. Образование сгустка — оставить в покое 45–60 минут при 30°C до плотного сгустка с чистым разломом. 6. Нарезка сгустка — нарезать сгусток на мелкое зерно 5–7 мм (почти рисовое). Дать отдохнуть 5 минут. 7. Вымешивание и вываривание зерна:

• вымешивать при 30°C примерно 10 минут,
• затем постепенно поднять температуру до 38–40°C за 25–30 минут, постоянно помешивая,
• удерживать при 38–40°C ещё 10–15 минут до плотного, упругого зерна.

Зерно должно быть как упругий рис, при сжатии в ладони держит форму и не расползается. 8. Осаждение зерна — дать зерну осесть на дно, аккуратно слить сыворотку до уровня чуть выше зерна. 9. Выкладка в форму — переложить зерно в форму с дренажем, слегка утрамбовать. Дать самопрессоваться 15–20 минут. 10. Прессование — при 20–24°C:

• этап 1 — груз 2 кг на 30 минут, перевернуть,
• этап 2 — 5 кг на 1–2 часа, перевернуть,
• этап 3 — 8–10 кг на 6–8 часов, 1–2 раза перевернуть.

Следить, чтобы края не трескались и не образовывались складки. 11. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы, обсушить на решётке при 10–12°C в течение 12–24 часов до сухой поверхности. 12. Посолка в рассоле — рассол 18–20% при 8–12°C:

• для головки ~1–1,3 кг — 10–12 часов,
• переворачивать в середине времени.

13. Обсушка после рассола — снова обсушить сыр при 10–12°C 1–2 дня до образования сухой, матовой корочки. Перед масляной коркой сыр не должен быть мокрым. 14. Первичное созревание — выдерживать сыр при:

• 10–12°C,
• влажность 80–85%,
• переворачивать ежедневно 7–10 дней.

Цель — сформировать тонкую натуральную корочку перед окраской. 15. Приготовление смеси для красной корки — в небольшой ёмкости смешать:

• оливковое масло — 2–3 ст.л.,
• паприка молотая — 1–2 ч.л. (можно часть копчёной),
• по желанию — пару капель аннато для ровного жёлто-красного оттенка.

Должна получиться жидкая, но хорошо окрашивающая смесь. 16. Первое нанесение масляной корки — мягкой кисточкой или губкой:

• нанести тонкий слой смеси на всю поверхность и бока сыра,
• лишнее промокнуть салфеткой,
• оставить при 10–12°C на 1–2 дня впитаться.

17. Повторные обработки маслом — в первые 2 недели:

• повторять нанесение тонкого слоя 1–2 раза в неделю,
• каждый раз переворачивать головку,
• следить, чтобы масло впитывалось, а не стояло лужами.

Корка постепенно становится ровно красно-оранжевой. 18. Длительное созревание — выдерживать манчего с красной коркой при:

• 8–12°C,
• влажность 80–85%,
• переворачивать 1 раз в неделю,
• при подсыхании корки — слегка протирать чистым маслом (уже без паприки).

Ориентировочные сроки:

• 3 месяца — молодой, ещё мягче и сливочнее,
• 6 месяцев — классический манчего средней выдержки,
• 9–12 месяцев — твёрдый, яркий, с насыщенным вкусом и крошливым, но маслянистым тестом.

19. Хранение и срок годности:

• цельная головка с масляной коркой при 8–12°C — обычно до 8–10 месяцев,
• при более длительном хранении важно следить за плесенью и пересыханием,
• надрезанная головка в холодильнике (4–8°C), в плёнке/бумаге — 10–14 дней,
• нарезанные кусочки — лучше съесть за 5–7 дней.

20. Итоговая оценка — плотность, структура (мелкое ломкое, но маслянистое тесто), аромат (ореховый, сливочный, лёгкая паприка), корочка (ровная, красная). Записать, что скорректировать: липазу, силу посола, температуру и влажность, частоту смазывания маслом.