Манчего из козьего молока с красной масляной коркой

1. Подготовка молока — 10 л козьего молока. При необходимости пастеризовать (65°C, 30 мин), затем охладить до 10–12°C и выдержать 2–4 часа. Перед заквашиванием подогреть до 30°C. 2. Внесение CaCl₂ — растворить 1/4–3/8 ч.л. CaCl₂ в 40–50 мл воды, внести при 30°C, перемешать 1–2 минуты. 3. Внесение заквасок и липазы — посыпать по поверхности:

• мезо-термо закваска — 1/8 ч.л.,
• по желанию — мезо (№1/№3) 1/64 ч.л. для большей кислотности,
• липаза — 1/128–1/64 ч.л. (очень аккуратно).

Дать набухнуть 2 минуты, хорошо перемешать. Выдержать 30 минут при 30°C. 4. Внесение сычужного фермента — развести 2–2,5 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 30°C, мягко перемешивать 30–40 секунд. 5. Образование сгустка — оставить в покое 40–60 минут при 30°C до плотного сгустка с чистым разломом. Козий сгусток часто чуть нежнее — проверять аккуратно. 6. Нарезка сгустка — нарезать на мелкое зерно 5–7 мм. Дать отдохнуть 5 минут. 7. Вымешивание и вываривание зерна:

• вымешивать при 30°C около 10 минут,
• затем медленно поднять температуру до 38–40°C за 25–30 минут, постоянно помешивая,
• удерживать при 38–40°C ещё 10–15 минут до плотного, упругого зерна.

Козье зерно может быстрее пересыхать — не делай вываривание слишком агрессивным, оставь немного пластичности. 8. Осаждение зерна — дать зерну осесть на дно, аккуратно слить сыворотку до уровня чуть выше зерна. 9. Выкладка в форму — переложить зерно в форму с дренажем, слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 15–20 минут. 10. Прессование — при 20–24°C:

• этап 1 — 2 кг на 30 минут, перевернуть,
• этап 2 — 4–5 кг на 1–2 часа, перевернуть,
• этап 3 — 6–8 кг на 6–8 часов, 1–2 раза перевернуть.

Для козьего молока обычно нужны чуть меньшие грузы, чем для коровьего, чтобы не пересушить. 11. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы, обсушить на решётке при 10–12°C 12–24 часа до сухой поверхности. 12. Посолка в рассоле — рассол 18–20% при 8–12°C:

• головка ~0,9–1,2 кг — 8–10 часов,
• перевернуть в середине времени.

Козий сыр солится быстрее — не передерживать. 13. Обсушка после рассола — обсушить сыр при 10–12°C ещё 1–2 дня до сухой, матовой корочки без мокрых пятен. 14. Первичное созревание — выдерживать сыр при:

• 10–12°C,
• влажность 80–85%,
• переворачивать ежедневно 7–10 дней.

Небольшая натуральная корочка стабилизирует поверхность перед окраской. 15. Приготовление масляной смеси — смешать:

• оливковое масло — 2–3 ст.л.,
• паприка — 1–2 ч.л. (сладкая/копчёная),
• по желанию — пару капель аннато.

Должна получиться жидкая, однородная, ярко окрашенная смесь. 16. Первое нанесение корки — кисточкой или губкой нанести тонкий слой масляной смеси на верх, бока и низ сыра. Лишнее промокнуть салфеткой. Оставить при 10–12°C на 1–2 дня. 17. Повторные обработки маслом — в течение следующих 2 недель:

• наносить тонкий слой смеси 1 раз в 3–4 дня,
• каждый раз переворачивать головку,
• следить, чтобы масло впитывалось, поверхность оставалась слегка блестящей, но без потёков.

18. Длительное созревание козьего Манчего — выдерживать при:

• 8–12°C,
• влажность 80–85%,
• переворачивать 1 раз в неделю,
• при подсыхании корки — протирать чистым маслом (без паприки).

Сроки:

• 3 месяца — ещё достаточно мягкий, сливочно-козий,
• 6 месяцев — плотный, яркий вкус, орехово-козий,
• 9–12 месяцев — твёрдый, насыщенный, крошливый, с мощным ароматом.

19. Хранение:

• цельная головка с масляной коркой при 8–12°C — обычно до 8–10 месяцев,
• надрезанная головка в холодильнике (4–8°C) — 10–14 дней,
• нарезанные кусочки — лучше съесть за 5–7 дней.

20. Итоговая оценка — структура (плотный/крошливый/маслянистый), аромат (козий, ореховый, паприка), солёность, состояние корки. Записать, что скорректировать в следующий раз: грузы, вываривание, соль, липазу, частоту смазывания маслом.