Перейти к содержимому

Рецепты сыров

Шевр из замороженного козьего молока

Шевр из замороженного козьего молока — техкарта на 5 л

Адаптированный рецепт для молока после заморозки: мягкий, сливочный, слегка более плотный

Заметки по варке

Дата варки Выход сыра Температура дренажа Время сгустка

Замечания / корректировки

1.

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Козье молоко замороженное — 5 л, полностью разморозить в холодильнике 12–24 ч (+4°C). Хлористый кальций (сухой) — 1/8 ч.л. (≈0,3 г). Замороженное молоко теряет кальций → CaCl₂ обязателен. Мезофильная закваска (Сыромания №1, №3 или №11) — 1/32 ч.л. Сычужный фермент — 1–2 капли (0,1–0,2 мл), разведённые в 10 мл воды. Замороженное молоко свёртывается слабее → иногда нужна 1 доп. капля. Соль — 0,7–1% от веса сыра Марля, формы для дренажа, поддон Опции: зола, травы, чеснок, плесень PC/GC

2.

Технологическая карта по шагам (чек-лист варки)

Замороженное молоко даёт более нежный и влажный сгусток — работай максимально аккуратно.

1. Разморозка молока — медленно в холодильнике (+4°C) 12–24 ч до полного растворения льда. Не ускорять на плите или в тёплой воде. 2. Подогрев до 22–24°C — температура для холодного шевра. 3. Внесение CaCl₂ — растворить 1/8 ч.л. в 20 мл воды, внести, перемешать 1 мин. Очень важно для плотного сгустка после заморозки. 4. Внесение закваски — 1/32 ч.л. посыпать по поверхности, дать набухнуть 2 мин, перемешать. Выдержать 30 мин при 22–24°C. 5. Внесение сычужного фермента — 1–2 капли на 5 л. Замороженное молоко иногда требует 2-й капли → можно добавить через 5 минут, если молоко слабое. 6. Созревание и образование сгустка — оставить в покое 12–20 часов при 20–24°C. Сгусток из замороженного молока более нежный → не трогать! 7. Выкладка в формы/марлю — очень аккуратно переложить шумовкой. Дать стекать самотёком 12–24 часа. 8. Посолка — 0,7–1% соли:

в массу, или
поверхностно — обсыпать смесью соли и трав.

9. Формование — сформировать шарики, цилиндры или брусочки — замороженное молоко держит форму хуже, поэтому не делай очень высокие формы. 10. Употребление свежим — через 24 часа дренажа. Вкус ярко-козий, нежный, плотность средняя. 11. Лёгкое созревание — держать 3–7 дней при 8–10°C, влажность 75–85%. Замороженное молоко требует **более сухого созревания**, иначе сыр течёт. 12. Шевр с плесенью (опционально):

Penicillium camemberti — щепотка в молоко,
созревать 7–14 дней при 10°C,
влажность 90%, но кратковременно → чтобы не поплыл.

13. Хранение:

свежий — 5–7 дней,
лёгкое созревание — 7–10 дней,
с плесенью — до 3 недель.

14. Итоговая оценка — влажность, кислотность, структура. Если сыр получился слишком мягким → нужно увеличить CaCl₂ или время сгустка.

🧀 Полезные советы именно для замороженного молока

✔ Что меняется после заморозки:

жировые шарики разрушаются → сыр более мягкий
кальций уходит в сыворотку → сгусток слабее
выход ниже на 10–20%
сгусток дольше формируется

✔ Как компенсировать:

CaCl₂ обязательно + чуть больше нормы
фермента можно на 1 каплю больше
температура созревания стабильная: 20–24°C
не спешить → пусть стоит до 20 часов
дренаж вести более аккуратно, особенно первые 8 часов

Рецепты сыров

Все права защищены