Эмменталь: классический швейцарский сыр с крупными глазками
Эмменталь: классический швейцарский сыр с крупными глазками Твёрдый сыр швейцарской группы с крупными ровными глазками, плотной, но эластичной пастой и сладко-ореховым вкусом. Для Эмменталя важны: высокотемпературная варка зерна, пропионовокислое созревание в тепле и длительная выдержка в более прохладных условиях с ухоженной коркой (натуральной или под покрытием). Рецепт сыра Эмменталь из 10 литров коровьего молока Заметки […]
Фета: классический греческий рассольный сыр
Фета: классический греческий рассольный сыр Традиционный рассольный сыр из овечьего молока (или смеси овечьего и коровьего), с плотной, но нежной текстурой, пряно-солёным вкусом и ярким молочным ароматом. Куски феты хранятся и созревают в рассоле, оставаясь сочными и упругими. В этом домашнем рецепте: мягкая варка, лёгкое прессование, сухая посолка и созревание в рассоле с контролем соли […]
Бри классический: мягкий сливочный сыр с белой плесенью
Бри классический: мягкий сливочный сыр с белой плесенью Французский мягкий сыр из коровьего молока с тонкой корочкой белой плесени и нежной сливочно-грибной серединкой. Классический Бри созревает в виде плоских круглых голов, постепенно становясь текучим к центру. В этом домашнем рецепте: мягкая варка, аккуратное формование в формы для Бри, сухая посолка, созревание при высокой влажности и […]
Белпер Кнолле с чёрным перцем: швейцарские сырные «трюфели»
Белпер Кнолле с чёрным перцем: швейцарские сырные «трюфели» Небольшие плотные шарики из выдержанного кисломолочного сыра, обкатанные в чёрном перце. Внутри — пикантный, чесночно-пряный вкус, снаружи — сухая ароматная корочка из перца. Их натирают на тёрке, режут ломтиками к вину или добавляют в горячие блюда вместо специи. В этом рецепте: кисломолочная коагуляция, долгий дренаж, формование шариков […]
Драй Джек (Dry Jack): классический калифорнийский твёрдый сыр
Драй Джек (Dry Jack): классический калифорнийский твёрдый сыр Классический американский сыр, родом из Калифорнии: это выдержанный «родственник» Монтерей Джек с плотной, твёрдой текстурой и выраженным орехово-пряным вкусом. Традиционно его долго варят и вымешивают для максимального обезвоживания зерна, прессуют в ткань без формы и созревают 7–10 месяцев. Корку натирают смесью масла, какао, чёрного перца (иногда кофе) — […]
Канестрато домашний: твёрдый сыр «в корзине»
Канестрато домашний: твёрдый сыр «в корзине» Традиционный итальянский твёрдый сыр из овечьего или смешанного молока, формуемый в плетёных корзинах («canestro») с характерным узором на корке. Плотная эластичная паста, насыщенный пряно-сливочный вкус, корка, ухоженная сухой солью, рассолом и иногда оливковым маслом и перцем. Рецепт адаптирован для домашней варки: высокотемпературная варка зерна, серьёзное прессование, длительное созревание и […]
Ля Фигу (Le Figu): козий сыр с белой плесенью в форме инжира с инжирным конфитюром
Ля Фигу (Le Figu): козий сыр с белой плесенью в форме инжира с конфитюром Нежный козий сыр с белой плесенью (Penicillium candidum и Geotrichum), сформованный в виде маленьких инжиров с начинкой из густого конфитюра внутри. Сначала мы делаем мягкий творожно-плесневой сыр, затем из готовой массы формуем «инжирки» в плёнке с начинкой, подсаливаем и даём плесени […]
Качота домашняя: мягкий полутвердый сыр
Качота домашняя: мягкий столовый сыр Нежный полутвёрдый итальянский сыр с эластичной, слегка пружинистой текстурой и молочно-сливочным вкусом. Качота отлично подходит и для сыра «к столу», и для запекания. Рецепт адаптирован для дома: пастеризация (по желанию), мягкая обработка зерна, лёгкое прессование, посолка в рассоле и недолгое созревание. Рецепт домашнего сыра Качота Заметки по варке Дата варки […]
Маасдам домашний: швейцарский сыр с крупными глазками
Маасдам домашний: швейцарский сыр с крупными глазками Полутвёрдый сыр швейцарской группы с крупными глазками, эластичной пастой и сладко-ореховым вкусом. Домашний вариант с классическим тёплым пропионовым созреванием: варка с тёплой заливкой, прессование, посолка в рассоле, период «надувания» при 18–22 °C и последующее дозревание в воске или полимерном покрытии. Рецепт домашнего сыра Маасдам Заметки по варке Дата варки […]
Томм домашний: деревенский полутвёрдый сыр
Томм домашний: деревенский полутвёрдый сыр Небольшая полутвёрдая головка в «деревенском» стиле: эластичная паста, лёгкие глазки, натуральная корка и насыщенный сливочно-пряный вкус. Рецепт адаптирован для дома: мягкий нагрев, аккуратная работа с зерном, ступенчатое прессование, посолка в рассоле и созревание с натуральной или защищённой коркой. Рецепт домашнего сыра Томм Заметки по варке Дата варки Объём молока Кол-во […]