Маасдам домашний: швейцарский сыр с крупными глазками

Полутвёрдый сыр швейцарской группы с крупными глазками, эластичной пастой и сладко-ореховым вкусом. Домашний вариант с классическим тёплым пропионовым созреванием: варка с тёплой заливкой, прессование, посолка в рассоле, период «надувания» при 18–22 °C и последующее дозревание в воске или полимерном покрытии.

Рецепт домашнего сыра Маасдам

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для маасдама: общее созревание обычно 2–4 месяца, можно выдерживать до 6 месяцев и дольше. Срок годности Ориентировочно: 30–60 дней после достижения нужной зрелости при 4–8 °C в воске/полимерном покрытии и чистой корке.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье, 3,5–4,5% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска термофильно-мезофильная (для маасдама) г

Пропионовокислые бактерии (культура для глазков) г

Аннато (краситель, по желанию) капли

Сычужный фермент мл

Соль % рассола

По желанию — тмин / кумин г

Марля, сито, форма для маасдама (1–1,5 кг), дренажные коврики, пресс или грузы, контейнер/камера созревания

Технологическая карта (чек-лист варки)

Классический маасдам: варка с постепенным подогревом и тёплой заливкой, прессование, посолка в рассоле, тёплое пропионовое созревание и последующее дозревание.

Созревание сыра Маасдам

Этап созревания

Подсушка и первичное охлаждение — подсушить головку после рассола до сухой, но эластичной корки.

Покрытие сыра — нанести полимерное покрытие или воск перед тёплым периодом.

Тёплое пропионовое созревание — этап «надувания» и формирования глазков.

Дальнейшее дозревание — дозреть маасдаму до нужной зрелости.

Хранение и варианты покрытия корки

Варианты корки и хранения

Полимерное покрытие или воск — основной вариант для маасдама.

Натуральная корка — вариант без покрытия, требует внимательного ухода.

Масляная корка — тонкий слой масла вместо покрытия.

Общие условия хранения — вне зависимости от типа корки.

Итоговая оценка сыра — глазки, эластичность, вкус и аромат.