Томм домашний: деревенский полутвёрдый сыр

Небольшая полутвёрдая головка в «деревенском» стиле: эластичная паста, лёгкие глазки, натуральная корка и насыщенный сливочно-пряный вкус. Рецепт адаптирован для дома: мягкий нагрев, аккуратная работа с зерном, ступенчатое прессование, посолка в рассоле и созревание с натуральной или защищённой коркой.

Рецепт домашнего сыра Томм

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для томма: обычно 6–8 недель, можно выдерживать до 3–4 месяцев и дольше. Срок годности Ориентировочно: 60–90 дней после достижения нужной зрелости при 4–8 °C при ухоженной натуральной корке или в покрытии.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье, 3,5–4,5% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная или термофильно-мезофильная для полутвёрдых сыров г

Липаза (по желанию, для более пряного вкуса) г

Сычужный фермент мл

Соль поваренная, не йодированная (для рассола) % рассола

По желанию — пажитник, перец, травы г

Кастрюля, марля, сито, форма для томма (1–1,5 кг), дренажные коврики, пресс или грузы, контейнер/камера созревания, щётка для корки

Технологическая карта (чек-лист варки)

Томм в домашнем исполнении: мягкий нагрев, аккуратная работа с зерном, формование, ступенчатое прессование и посолка в рассоле.

Созревание сыра Томм

Этап созревания

Подсушка после посолки — подсушить головку до сухой, но эластичной корки.

Основное созревание с натуральной коркой — классический вариант томма.

Дальнейшее дозревание (усиление вкуса) — для более плотной пасты и яркого аромата.

Хранение и варианты покрытия корки

Варианты корки и хранения

Натуральная корка — «деревенский» вариант томма.

Масляная корка — защита от пересыхания с лёгким ароматом специй.

Полимерное покрытие или воск — надёжная защита для длинной выдержки.

Общие условия хранения — что бы вы ни выбрали: натуральная, масляная или покрытая корка.

Итоговая оценка сыра — корка, рисунок, текстура, вкус и аромат.