Эмменталь: классический швейцарский сыр с крупными глазками

Твёрдый сыр швейцарской группы с крупными ровными глазками, плотной, но эластичной пастой и сладко-ореховым вкусом. Для Эмменталя важны: высокотемпературная варка зерна, пропионовокислое созревание в тепле и длительная выдержка в более прохладных условиях с ухоженной коркой (натуральной или под покрытием).

Рецепт сыра Эмменталь из 10 литров коровьего молока

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для Эмменталя: обычно 3–6 месяцев, можно выдерживать до 9–12 месяцев для более насыщенного вкуса. Срок годности Ориентировочно: 60–90 дней после достижения зрелости при 8–12 °C при ухоженной корке/покрытии.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье, цельное, 3,2–4,2% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска термофильно-мезофильная для сыров швейцарской группы г

Пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii) г

Аннато (краситель, по желанию) капли

Сычужный фермент мл

Соль поваренная, не йодированная % рассола

Кастрюля, марля, сито, форма 1–1,5 кг, дренажные коврики, пресс или грузы, термометр, контейнер/камера созревания с контролем температуры и влажности

Технологическая карта (чек-лист варки)

Эмменталь варится с повышением температуры до высоких значений (до 50–52 °C), чтобы получить плотное эластичное зерно, способное удерживать газ и формировать крупные глазки.

Созревание сыра Эмменталь

Этапы созревания

Подсушка после рассола — подготовка корки к тёплому периоду.

Тёплое пропионовое созревание — формирование глазков и сладко-орехового вкуса.

Холодное дозревание — развитие структуры и вкуса.

Уход за коркой — контроль чистоты и трещин.

Хранение и варианты корки Эмменталя

Варианты корки и хранения

Натуральная смытная корка — классический вариант для Эмменталя.

Полимерное покрытие или воск — вариант для уменьшения усушки.

Вакуум или плёнка — только для полностью стабильного сыра.

Итоговая оценка Эмменталя — глазки, вкус, текстура.