Фета: классический греческий рассольный сыр

Традиционный рассольный сыр из овечьего молока (или смеси овечьего и коровьего), с плотной, но нежной текстурой, пряно-солёным вкусом и ярким молочным ароматом. Куски феты хранятся и созревают в рассоле, оставаясь сочными и упругими. В этом домашнем рецепте: мягкая варка, лёгкое прессование, сухая посолка и созревание в рассоле с контролем соли и кислотности.

Рецепт сыра фета из 10 литров овечьего/смешанного молока

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во блоков

Планируемое созревание (дата) Для феты: минимум 2–3 недели в рассоле, оптимально 4–8 недель при 6–10 °C. Срок годности При хорошем рассоле и холодильной температуре фета может храниться 30–90 дней после созревания.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко овечье или смесь овечьего/коровьего, 3,5–5% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная для рассольных/полутвёрдых сыров (типа фета, брынза) г

Сычужный фермент мл

Соль поваренная, не йодированная % от массы сыра

Вода для рассола (кипячёная, охлаждённая) л

По желанию — хлористый кальций в рассол, травы/специи для маринада

Кастрюля, марля/дренажные мешки, формы для феты или прямоугольные формы, дренажные коврики, нож для нарезки кубиков, контейнеры для рассола

Технологическая карта (чек-лист варки и посолки)

Фета варится мягко: относительно низкая температура, средний размер зерна, умеренный дренаж и лёгкое прессование. Важно сохранить влажность, чтобы сыр в рассоле оставался сочным и нежным, но при этом хорошо держал форму.

Созревание феты в рассоле

Этап созревания в рассоле

Приготовление рассола — базовый рассол для созревания и хранения.

Закладка в рассол — старт созревания феты.

Дозревание в рассоле — формирование вкуса и структуры.

Хранение и варианты подачи феты

Варианты хранения

Классическое хранение в рассоле — основной вариант для феты.

Фета в масле с травами — ароматный вариант для готового сыра.

Итоговая оценка феты — текстура, солёность, аромат.