Качота домашняя: мягкий столовый сыр

Нежный полутвёрдый итальянский сыр с эластичной, слегка пружинистой текстурой и молочно-сливочным вкусом. Качота отлично подходит и для сыра «к столу», и для запекания. Рецепт адаптирован для дома: пастеризация (по желанию), мягкая обработка зерна, лёгкое прессование, посолка в рассоле и недолгое созревание.

Рецепт домашнего сыра Качота

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для качоты: обычно 2–4 недели, можно выдерживать до 6–8 недель для более яркого вкуса. Срок годности Ориентировочно: 30–45 дней после достижения нужной зрелости при 4–8 °C в покрытии или при ухоженной корке.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье или козье, 3,2–4,5% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная (или термофильно-мезофильная) для полутвёрдых сыров г

Липаза (по желанию, для более пряного вкуса) г

Сычужный фермент мл

Соль поваренная, не йодированная (для рассола) % рассола

Кастрюля, марля, сито, форма для качоты (1–1,5 кг), дренажные коврики, пресс или грузы, контейнер/камера созревания

Технологическая карта (чек-лист варки)

Классическая качота: подогрев молока, внесение закваски и фермента, мягкая работа с зерном, формование, лёгкое прессование и посолка в рассоле.

Созревание сыра Качота

Этап созревания

Подсушка после посолки — подсушить головку до сухой, но эластичной корки.

Основное созревание — получение мягкой «молодой» качоты.

Продлённое созревание — для более плотной и ароматной качоты.

Хранение и варианты покрытия корки

Варианты корки и хранения

Натуральная корка — лёгкий деревенский налёт без покрытия.

Масляная корка — мягкая защита от пересыхания, можно со специями.

Полимерное покрытие или воск — вариант для более длинной выдержки.

Вакуумная упаковка — удобный вариант для молодой качоты.

Общие условия хранения — независимо от выбранного покрытия.

Итоговая оценка сыра — корка, глазки, текстура, вкус.