Бри классический: мягкий сливочный сыр с белой плесенью

Французский мягкий сыр из коровьего молока с тонкой корочкой белой плесени и нежной сливочно-грибной серединкой. Классический Бри созревает в виде плоских круглых голов, постепенно становясь текучим к центру. В этом домашнем рецепте: мягкая варка, аккуратное формование в формы для Бри, сухая посолка, созревание при высокой влажности и тонкая настройка корки из Penicillium candidum и Geotrichum.

Рецепт сыра Бри из коровьего молока

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Для Бри: обычно 4–6 недель от формовки до зрелости, можно выдерживать до 7–8 недель для более яркого вкуса. Срок годности Ориентировочно: 7–20 дней после достижения нужной зрелости при 4–6 °C в сырной бумаге/пергаменте.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье, цельное, 3,2–4% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная для мягких сыров с белой плесенью г

Белая плесень Penicillium candidum г

Геотрикум (Geotrichum candidum) г

Сычужный фермент (пониженная дозировка для мягкого сгустка) мл

Соль поваренная, не йодированная (сухая посолка) % от массы сыра

Формы для Бри (плоские цилиндры 18–22 см), дренажные коврики, поддон, термометр, контейнер/камера созревания с регулируемой влажностью

Технологическая карта (чек-лист варки и формования)

Бри требует мягкого обращения: минимальное перемешивание, набор сгустка в формы крупными кусками, аккуратные перевороты. Наша задача — сохранить высокую влажность и нежную структуру будущего сыра.

Созревание сыра Бри

Этап созревания

Подсушка и запуск плесени — подготовка корки к обрастанию.

Рост плесени — формирование плотной белой корочки.

Дозревание — развитие сливочной, текучей текстуры под коркой.

Продлённое созревание — более яркий, острый Бри (по желанию).

Хранение и варианты обёртки для Бри

Варианты хранения

Сырная бумага или пергамент — классический способ хранения Бри.

Контейнер без бумаги — более влажное хранение, аккуратный контроль.

Общие условия хранения и подача.

Этикетка созревания

Домашний сыр

Сыр

Молоко

Партия №

Дата варки

Дата посолки

Начало созревания

Ожидаемая готовность

Вес головы

Условия

Примечания