Белпер Кнолле с чёрным перцем: швейцарские сырные «трюфели»

Небольшие плотные шарики из выдержанного кисломолочного сыра, обкатанные в чёрном перце. Внутри — пикантный, чесночно-пряный вкус, снаружи — сухая ароматная корочка из перца. Их натирают на тёрке, режут ломтиками к вину или добавляют в горячие блюда вместо специи. В этом рецепте: кисломолочная коагуляция, долгий дренаж, формование шариков и созревание в корке из перца.

Рецепт Белпер Кнолле

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во шариков

Планируемое созревание (дата) Для Белпер Кнолле: минимум 4–6 недель, оптимально 2–3 месяца и дольше. Срок годности При сильной сушке и хорошей корке — до 6–12 месяцев при 8–12 °C, периодически проверяя состояние.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье, цельное, 3,2–4% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная для мягких/кисломолочных сыров (шевр, фреш) г

Сычужный фермент (микродозировка для укрепления сгустка) мл

Соль поваренная, не йодированная % от массы сыра

Чеснок свежий или сушёный гранулированный г

Чёрный перец молотый (для обсыпки) г

По желанию — паприка, сушёные травы (тимьян, розмарин, орегано)

Кастрюля, марля/мешки для дренажа, крюк/перекладина для подвешивания, миска для массы, перчатки, поддон/решётка для подсушки, контейнер/камера созревания

Технологическая карта (чек-лист варки и дренажа)

Сначала готовим мягкую кисломолочную массу с длительной коагуляцией, затем даём ей хорошо стечь, перемешиваем с солью и чесноком и формуем небольшие шарики, которые будут созревать в корке из чёрного перца.

Шаг Кол-во Ед.изм. Темпер. Время Примечания

Подготовка молока — при необходимости пастеризовать молоко, затем охладить до температуры закваски. л

Внесение хлористого кальция — восстановить свёртываемость молока. г

Внесение закваски — засеять молоко мезофильной культурой.

Внесение сычужного фермента (микродоза) — лёгкое укрепление сгустка. мл

Коагуляция — дать молоку спокойно свернуться при невысокой температуре.

Перекладка сгустка в марлю/мешок — подготовка к длительному дренажу. мешка/марли

Дренаж — дать сыворотке свободно стечь, уплотняя массу. ч

Перемешивание с солью и чесноком — подготовка «фарша» для шариков.

Формование Белпер Кнолле и обсыпка чёрным перцем

Из готовой сырной массы формуем небольшие шарики, плотно обкатываем в молотом чёрном перце и отправляем на подсушку и созревание.

Шаг Кол-во Ед.изм. Темпер. Время Примечания

Деление массы на порции — заготовки под шарики. г на 1 шарик

Формование шариков — придать характерную форму Белпер Кнолле. шт

Обсыпка чёрным перцем — формирование защитного «панциря». г перца

Первичная подсушка — фиксация формы и корки из перца.

Созревание Белпер Кнолле

Этап созревания

Основное созревание — одновременная сушка и созревание внутри.

Контроль корки — следить за перцем и возможной плесенью.

Хранение и варианты упаковки

Варианты хранения Белпер Кнолле

Бумага или пергамент + контейнер — мягкая защита и обмен влагой.

На решётке в камере — максимум сушки и «сухой» стиль.

Вакуум — вариант для уже хорошо подсушенных шариков.

Итоговая оценка Белпер Кнолле — твёрдость, запах, вкус.