Ля Фигу (Le Figu): козий сыр с белой плесенью в форме инжира с конфитюром

Нежный козий сыр с белой плесенью (Penicillium candidum и Geotrichum), сформованный в виде маленьких инжиров с начинкой из густого конфитюра внутри. Сначала мы делаем мягкий творожно-плесневой сыр, затем из готовой массы формуем «инжирки» в плёнке с начинкой, подсаливаем и даём плесени аккуратно обрасти поверхность до мягкой, тонкой корочки.

Рецепт Ля Фигу в домашних условиях

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во сырков

Планируемое созревание (дата) Для Ля Фигу: обычно 10–14 дней от формовки до готовности (мягкая плесень и текучая серединка). Срок годности Ориентировочно: 10–20 дней после достижения нужной зрелости при 4–6 °C в бумаге/контейнере, важно следить за плесенью и влажностью.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Козье молоко козье, 3–4% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная для мягких козьих сыров (шевр) г

Белая плесень Penicillium candidum г

Геотрикум (Geotrichum candidum) г

Сычужный фермент (минимальная дозировка) мл

Соль поваренная, не йодированная % от массы сыра

Конфитюр густой (инжирный, грушевый, ягодный) г

Формочки для шевра, дренажные коврики, поддон, пищевая плёнка, ложка/маленькая лопатка для конфитюра

Технологическая карта (чек-лист варки и дренажа)

Сначала готовим мягкий козий сыр с белой плесенью: длительная молочнокислая коагуляция, аккуратный набор в формы, стекание сыворотки, первичная посолка. Затем из этой массы формуем «инжиры» с конфитюром.

Шаг Кол-во Ед.изм. Темпер. Время Примечания

Подготовка молока — при необходимости пастеризовать молоко, затем охладить до температуры закваски. л

Внесение хлористого кальция — восстановить свёртываемость молока. г

Внесение закваски и плесени — засеять молоко мезофильной культурой и белой плесенью.

Внесение сычужного фермента (микродозировка) — лёгкое укрепление сгустка. мл

Коагуляция — дать молоку спокойно свернуться при невысокой температуре.

Набор сгустка в формочки — аккуратно переложить массу для дренажа. форм

Дренаж и перевороты — дать сыру стечь и укрепиться. суток

Первичная посолка — посолка сырков до формирования «инжиров». % соли

Формование Ля Фигу в виде инжира с конфитюром

На этом этапе уже есть посоленная, дренованная мягкая козья масса. Теперь делаем фигурные сырки с начинкой из конфитюра, используя пищевую плёнку.

Шаг Кол-во Ед.изм. Темпер. Время Примечания

Подготовка массы и конфитюра — охладить сыр и подготовить начинку. г на один сырок

Формование лепёшки и начинка — заложить конфитюр внутрь сырной массы. г сыра на 1 шт

Формирование инжира — защипнуть верх и придать форму плода. сырок

Охлаждение в плёнке — зафиксировать форму и стабилизировать начинку.

Снятие плёнки и окончательная посолка — подготовка к обрастанию плесенью. соль

Созревание Ля Фигу с белой плесенью

Этап созревания

Подсушка и, при необходимости, обсеменение плесенью.

Рост плесени — формирование тонкого белого «пушочка» на поверхности.

Дозревание — развитие вкуса и лёгкой текучести вокруг конфитюра.

Хранение и варианты покрытия Ля Фигу

Варианты обёртки и хранения

Классический вариант — сырная бумага или пергамент.

Контейнер без бумаги — больше влажности, быстрее дозревание.

Особенности хранения из-за конфитюра.

Итоговая оценка Ля Фигу — форма, корка, начинка, вкус.