Томм из коровьего молока
Сыр Томм из коровьего молока — техкарта на 10 л Полутвёрдый альпийский стиль с натуральной корочкой, возможным покрытием Полисвэд и созреванием 1–6 месяцев Заметки по варке Дата варки Выход сыра Срок созревания Корочка / покрытие Замечания / корректировки 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Молоко коровье — 10 л, фермерское. Можно пастеризовать. Хлористый кальций (сухой) — 1/8–1/4 ч.л. (≈ […]
Рикотта
Рикотта из сыворотки — техкарта на сыворотку от 8–10 л молока Классическая рикотта из сладкой сыворотки с добавлением молока и кислоты Заметки по варке Дата варки Объём сыворотки Добавленное молоко Выход рикотты Замечания / корректировки на будущее 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Сыворотка — от свежего сыра (томм, маасдам и т.п.), 8–10 л, не сильно кислая (сладкая/слабо-кислая). Молоко […]
Маасдам из козьего молока (Goat Maasdam)
Козий Маасдам (Goat Maasdam / Goat Swiss) — техкарта на 10 л Швейцарский тип из козьего молока с пропионовой культурой, тёплым этапом и покрытием Полисвэдом Заметки по варке Дата варки Выход сыра (вес головки) Температура тёплого этапа Глазки (размер, форма) Замечания / корректировки на будущее 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Козье молоко — 10 л, свежее фермерское, для […]
Маасдам
Маасдам — техкарта на 10 л молока Классический Маасдам с пропионовой культурой и тёплым этапом созревания Заметки по варке Дата варки Выход сыра (вес головки) Температура тёплого этапа Глазки (размер, форма) Замечания / корректировки на будущее 1. Ингредиенты (чек-лист подготовки) Молоко коровье — 10 л, фермерское, для пастеризации. Хлористый кальций (сухой) — 0,3–0,4 г (≈ 1/8 ч. л.), развести […]