Маасдам из козьего молока (Goat Maasdam)

0. Приём молока — принять 10 л козьего молока, проверить запах, вкус, чистоту, охладить до 4–10°C при необходимости. 1. Пастеризация — нагреть до 65°C и выдержать 30 минут, периодически помешивая. 2. Охлаждение после пастеризации — быстро охладить молоко до 10–12°C, чтобы остановить развитие дикой микрофлоры. 3. Выдержка молока — выдержать молоко 2–4 часа при 10–12°C для восстановления структуры белка и кальциевого баланса (для козьего молока особенно важно). 4. Подогрев перед внесением закваски — нагреть молоко до 32°C, равномерно помешивая. 5. Внесение хлористого кальция — растворить 1/8 ч. л. сухого CaCl₂ в 30–50 мл воды, внести при 32°C и хорошо перемешать. 6. Внесение заквасок — посыпать по поверхности: №11 — 1/8 ч. л., №1/3 — 1/32 ч. л., Eyes — 1/32 ч. л., дать набухнуть 2 мин, тщательно перемешать, выдержать 30 мин при 32°C. 7. Внесение сычужного фермента — развести 2 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 32°C, перемешивать 30–40 секунд. 8. Образование сгустка — оставить в покое 30–40 мин при 32°C до плотного сгустка с чистым разломом. У козьего молока сгусток может быть нежнее — режь аккуратно. 9. Нарезка сгустка — нарезать кубики размером 1–1,5 см (вертикальные и горизонтальные разрезы), работать мягко, не взбивать сгусток. 10. Первичное вымешивание — аккуратно перемешивать при 32°C около 10 минут, чтобы зерно слегка уплотнилось. 11. Вываривание зерна — постепенно поднять температуру с 32 до 38°C за 20 минут, постоянно перемешивая (1–2°C каждые 5 мин), перемешивать чуть мягче, чем с коровьим молоком. 12. Удержание при 38°C — выдержать зерно при 38°C ещё 20 минут до плотного, упругого состояния. 13. Отделение сыворотки — дать зерну осесть на дно, удалить часть сыворотки до уровня «по плечики» зерна. 14. Выкладка в форму — переложить тёплое зерно в форму с дренажем, слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 15 минут. 15. Прессование — этап 1 — при 22–26°C установить груз 2 кг на 30 минут, затем перевернуть головку. 16. Прессование — этап 2 — увеличить груз до 4 кг на 1 час, снова перевернуть головку. 17. Прессование — этап 3 — прессовать под грузом 6–7 кг в течение 4–5 часов, 1–2 раза перевернуть, следя за ровной формой. 18. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы и обсушить на решётке 2–4 часа до сухой поверхности. 19. Посолка в рассоле — поместить в 18–20% рассол при 10–12°C на 10–12 часов, перевернуть в середине времени. 20. Обсушка после посола — обсушить сыр при 10–12°C в течение 1–2 дней до образования сухой корочки. 21. Холодное созревание — выдерживать сыр при 10–12°C, влажность ~85% в течение 10–14 дней, ежедневно переворачивать. 22. Тёплый этап (глазкообразование) — перенести сыр в тёплое место: 20–22°C, влажность 85–90% на 2–4 недели, переворачивать 1–2 раза в день. На этом этапе формируются глазки и характерный сладко-ореховый вкус козьего Маасдама. 23. Финальное созревание (без покрытия) — вернуть сыр в прохладное место: 8–12°C на 2–4 недели до нужного вкуса и текстуры. На этом этапе можно уже пробовать сыр как молодой Маасдам. 24. Подготовка к покрытию Полисвэдом — обсушить сыр до ровной сухой корочки:

• при 10–12°C ещё 1–3 дня после базового созревания,
• аккуратно зачистить неровности и сухие хлопья с поверхности,
• убедиться, что корка сухая, без липкости и активной плесени.

25. Нанесение Полисвэда — тщательно перемешать Полисвэд. Наносить тонким ровным слоем (кистью/губкой) на всю поверхность сыра, включая бока:

• 1-й слой — дать полностью высохнуть,
• при необходимости нанести 2–3-й слой крест-накрест для надёжного покрытия,
• не допускать подтёков и толстых наплывов.

Работать по инструкции производителя Полисвэда. 26. Длительное вызревание под покрытием — выдерживать сыр под Полисвэдом при:

• 8–12°C, влажность 80–85%,
• минимально — ещё 1–2 месяца от момента покрытия,
• оптимально — 3–5 месяцев общего возраста сыра.

Переворачивать 1 раз в неделю, следить, чтобы покрытие не трескалось и не отходило от поверхности. 27. Хранение и срок годности:

• цельная головка под Полисвэдом при 8–12°C — обычно до 6 месяцев без заметного ухудшения качества;
• надрезанная головка в холодильнике (4–8°C), в плёнке или контейнере — 7–10 дней оптимально, до 2–3 недель, если не пересыхает;
• порезанные кусочки — лучше съесть в течение 5–7 дней.

В этом шаге удобно записать дату вскрытия и когда сыр был доеден. 28. Итоговая оценка — глазки (размер/равномерность), текстура, вкус (сладко-ореховый, козий профиль), работает ли режим тёплого этапа и длительного вызревания под Полисвэдом. Записать, что изменить в следующей варке (T, сроки, количество пропионов, Полисвэда).