Шевр — мягкий козий сыр

1. Подготовка молока — 5 л козьего молока, профильтровать. Можно использовать сырое или пастеризовать (65°C, 30 мин). 2. Охлаждение до 22–24°C — это рабочая температура для шевра. 3. Внесение CaCl₂ — растворить 1/16 ч.л. в 10–20 мл воды, внести, перемешать. 4. Внесение мезофильной закваски — 1/32 ч.л., рассыпать по поверхности, дать 2 мин набухнуть, перемешать. Выдержать 30 минут при 22–24°C. 5. Внесение фермента — 1 каплю (0,1 мл) развести в 10 мл воды, внести, мягко перемешать 20–30 сек. 6. Созревание и образование сгустка — оставить в покое 12–18 часов при 20–24°C. Готовый сгусток — плотный, с сывороткой на поверхности, вкус мягко-кислый. 7. Выкладка в марлю/формы — переложить сгусток очень аккуратно (не ломать). Дать самостечь 12–24 часа при 18–22°C. 8. Посолка — когда сыр достиг нужной влажности, посолить:

• в массе — 0,7–1% соли, или
• поверхностно — посыпать смесью соли и трав.

9. Формовка — можно сделать:

• шарики,
• брёвенца,
• небольшие цилиндры.

10. Употребление свежим — сразу после посолки, вкус яркий, сливочно-кислый. 11. Лёгкое созревание (по желанию) — выдерживать 3–7 дней при 8–10°C, влажность 80–90%. Интересная корочка, более выраженный вкус. 12. Шевр с белой плесенью (опционально):

• добавить Penicillium camemberti в молоко — щепотка,
• созревать 10–14 дней при 10°C,
• влажность 90%, переворачивать ежедневно.

13. Хранение:

• свежий — 5–7 дней в холодильнике,
• лёгкое созревание — до 10–14 дней,
• плесневой — до 3 недель.

14. Итоговая оценка — влажность, структура, кислотность, аромат. Запиши, что изменить: время дренажа, дозу закваски, соль, температуру.