Томм из козьего молока

1. Приём молока — 10 л козьего молока, проверить запах, вкус, чистоту. При необходимости охладить до 4–8°C перед пастеризацией/заквашиванием. 2. Пастеризация (по желанию) — нагреть до 65°C, выдержать 30 минут, помешивая. При сыром молоке шаг можно пропустить. 3. Охлаждение после пастеризации — охладить молоко до 10–12°C и выдержать 2–4 часа для восстановления структуры белка и кальциевого баланса (для козьего молока это очень полезно). 4. Подогрев к внесению закваски — нагреть молоко до 32°C, равномерно помешивая. 5. Внесение CaCl₂ — растворить 1/8–1/4 ч.л. сухого хлористого кальция в 30–50 мл воды, внести при 32°C, хорошо перемешать 1–2 минуты. 6. Внесение заквасок и липазы — посыпать по поверхности:

• мезо-термо закваска — 1/8 ч.л.,
• доп. мезо (№1/№3) — 1/32 ч.л. (по желанию),
• липаза — 1/64–1/32 ч.л. (по вкусу, лучше меньше).

Дать набухнуть 2 минуты, тщательно перемешать. Выдержать 30 минут при 32°C. 7. Внесение сычужного фермента — развести 2 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 32°C, мягко перемешивать 30–40 секунд. 8. Образование сгустка — оставить в покое на 30–40 минут при 32°C до плотного сгустка с чистым разломом. У козьего молока сгусток чуть нежнее — проверяй аккуратно ножом. 9. Нарезка сгустка — нарезать сгусток на кубики 1,5–2 см (вертикальные и горизонтальные разрезы). Движения мягкие, не взбивать сгусток. 10. Первичное вымешивание — аккуратно перемешивать при 32°C около 10–15 минут, чтобы зерно слегка уплотнилось и начало отдавать сыворотку. 11. Лёгкое вываривание — медленно поднять температуру с 32 до 34–36°C за 15–20 минут, осторожно помешивая. С козьим молоком будь особенно нежной, чтобы не поломать зерно. 12. Удержание при 34–36°C — продолжать мягкое вымешивание ещё 10–15 минут до нужной плотности: зерно упругое, но при сжатии в ладони немного склеивается. 13. Осаждение и слив сыворотки — дать зерну осесть на дно, аккуратно слить сыворотку до уровня чуть выше зерна. 14. Выкладка в форму — переложить тёплое зерно в форму с дренажем (марля/коврик), слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 15–20 минут. 15. Прессование — этап 1 — при 20–24°C установить груз 2 кг на 30 минут, затем перевернуть головку. 16. Прессование — этап 2 — увеличить груз до 4 кг на 1 час, снова перевернуть. 17. Прессование — этап 3 — прессовать под грузом 5–6 кг ещё 4–6 часов, 1–2 раза перевернуть. Следить за ровными бортами без трещин. 18. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы, обсушить на решётке при 10–15°C 12–24 часа до сухой или слегка липкой корочки. 19. Посолка в рассоле — 18–20% рассол, при 8–12°C на 8–10 часов (ориентируйся на массу ~1–1,2 кг). Перевернуть в середине времени. 20. Обсушка после рассола — обсушить на решётке при 10–12°C ещё 1–2 дня до сухой корочки. Переворачивать 1–2 раза в день. 21. Начальное созревание — выдерживать томм при 10–12°C, влажность 85–90%:

• первые 1–2 недели — переворачивать ежедневно,
• при появлении яркой плесени (чёрной/зелёной) — протирать салфеткой с слабым рассолом (2–3% соли).

22. Формирование натуральной корочки — допускается мягкий серо-белый/бежевый налёт. Продолжать созревание:

• общий срок 1–2 месяца — более мягкий и сливочный томм,
• 3–4 месяца — ярче вкус, более выраженная корочка, пикантность.

Переворачивать 2–3 раза в неделю. 23. Хранение:

• цельная головка при 8–12°C, влажность 80–85% — обычно до 4–6 месяцев,
• надрезанная головка в холодильнике (4–8°C), в сырной бумаге/контейнере — 7–10 дней оптимально, до 2–3 недель, если не пересыхает,
• нарезанные кусочки — лучше съесть за 5–7 дней.

24. Итоговая оценка — текстура (эластичная/плотная), аромат (козий, ореховый, сливочный), вкус (мягкий/пикантный), состояние корочки. Записать, что изменить: температуру, вываривание, пресс, влажность, сроки созревания.