Манчего — твёрдый сыр с длительным созреванием

1. Подготовка молока — подогреть молоко до 30°C. Если пастеризовала — охладить и выдержать 2–4 ч при 10–12°C. 2. Внесение CaCl₂ — растворить 1/4 ч.л. в 50 мл воды, внести и перемешать 1 мин. 3. Внесение заквасок и липазы — посыпать:

• мезо/термо — 1/8 ч.л.
• липаза — 1/64–1/32 ч.л.

Дать набухнуть 2 мин, перемешать, выдержать 30 мин при 30°C. 4. Внесение фермента — развести 2–2,5 мл фермента, внести и перемешивать 30 сек. 5. Образование сгустка — оставить на 45–60 мин при 30°C. Сгусток должен быть плотным. 6. Нарезка сгустка — нарезать на зерно 5–7 мм. Дать отдохнуть 5 мин. 7. Вымешивание и вываривание —

• вымешивать 10 мин при 30°C,
• поднять температуру до 38–40°C за 25–30 мин,
• держать 10–15 мин до плотного зерна.

8. Осаждение и слив сыворотки — дать осесть и слить сыворотку до уровня зерна. 9. Выкладка в форму — переложить зерно в форму, слегка утрамбовать. 10. Прессование:

• 1-й этап: 2 кг на 30 мин
• 2-й этап: 5 кг на 1–2 ч
• 3-й этап: 8–10 кг на 6–8 ч

Переворачивать каждые 1–2 часа первые 3 часа. 11. Обсушка — поставить на решётку при 10–12°C на 12–24 ч до сухой поверхности. 12. Посолка — рассол 18–20%:

• 1 кг головка — 10–12 часов

13. Первичное созревание — держать при:

• 10–12°C
• влажность 85%
• переворачивать ежедневно 1–2 недели

14. Покрытие для длительного хранения:

• ✔ Воск — наносить после полного высыхания корки
• ✔ Полисвэд — 1–2 слоя
• ✔ Оливковое масло — протирать каждые 2–3 дня первые 2 недели

15. Длительное вызревание — условия:

• 8–12°C
• влажность 80–85%
• переворачивать 1 раз в неделю

Рекомендации:

• 3 месяца — молодой Манчего
• 6 месяцев — средней выдержки
• 9–12 месяцев — твёрдый, яркий, насыщенный вкус

16. Хранение:

• воск/полисвэд — до 12+ месяцев
• масляная корка — до 6–8 месяцев
• резаный сыр — 10–14 дней

17. Итоговая оценка — вкус, плотность, аромат, корка, влажность.