Томм из коровьего молока

1. Приём молока — 10 л молока, проверить запах, вкус, чистоту, при необходимости охладить до 4–8°C перед пастеризацией/заквашиванием. 2. Пастеризация (по желанию) — нагреть до 65°C, выдержать 30 минут, помешивая, чтобы молоко не пригорало. При работе с сырым молоком шаг можно пропустить. 3. Охлаждение после пастеризации — охладить молоко до 10–12°C, выдержать 2–4 часа для восстановления структуры белка и кальциевого баланса. 4. Подогрев к внесению закваски — нагреть молоко до 32°C, равномерно помешивая. 5. Внесение CaCl₂ — растворить 1/8–1/4 ч.л. сухого хлористого кальция в 30–50 мл воды, внести при 32°C, хорошо перемешать 1–2 минуты. 6. Внесение заквасок и липазы — посыпать по поверхности:

• мезо-термо закваска — 1/8 ч.л.,
• доп. мезо (№1/№3) — 1/32 ч.л. (по желанию),
• липаза — 1/64–1/32 ч.л. (по вкусу).

Дать набухнуть 2 минуты, тщательно перемешать. Выдержать 30 минут при 32°C. 7. Внесение сычужного фермента — развести 2 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 32°C, мягко перемешивать 30–40 секунд. 8. Образование сгустка — оставить в покое на 30–40 минут при 32°C до плотного сгустка с чистым разломом. 9. Нарезка сгустка — нарезать сгусток на крупные кубики 1,5–2 см (вертикальные и горизонтальные разрезы), работать аккуратно, не взбивать. 10. Первичное вымешивание — аккуратно перемешивать при 32°C около 10–15 минут, чтобы кубики слегка уплотнились и начали отдавать сыворотку. 11. Лёгкое вываривание — медленно поднять температуру с 32 до 34–36°C за 15–20 минут, осторожно помешивая. Томм не вываривают сильно — зерно остаётся чуть более влажным, чем у твёрдых сыров. 12. Удержание при 34–36°C — продолжать мягкое вымешивание ещё 10–15 минут до получения зерна нужной плотности: упругое, но не «резиновое», при сжатии рукой немного склеивается. 13. Осаждение и слив сыворотки — дать зерну осесть, аккуратно слить сыворотку до уровня чуть выше зерна. 14. Выкладка в форму — переложить тёплое зерно в форму с дренажем (марля/коврик), слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 15–20 минут. 15. Прессование — этап 1 — при 20–24°C установить груз 2 кг на 30 минут, затем перевернуть головку. 16. Прессование — этап 2 — увеличить груз до 4 кг на 1 час, снова перевернуть. 17. Прессование — этап 3 — прессовать под грузом 5–6 кг ещё 4–6 часов, 1–2жды перевернуть. Следить за ровностью бортов, не допускать трещин. 18. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы, обсушить на решётке при 10–15°C 12–24 часа до сухой или чуть липкой корочки. 19. Посолка в рассоле — 18–20% рассол, при 8–12°C на 8–12 часов (ориентируйся на массу головки ~1–1,3 кг). Переворачивать в середине времени. 20. Обсушка после рассола — обсушить на решётке при 10–12°C ещё 1–2 дня до образования сухой корочки. Переворачивать 1–2 раза в день. 21. Начальное созревание — выдерживать томм при 10–12°C, влажность 85–90%:

• в первые 1–2 недели — ежедневно переворачивать,
• корочку при необходимости протирать слабым рассолом (2–3% соли).

22. Формирование натуральной корочки — по мере созревания:

• допускается лёгкий налёт серо-белой/бежевой плесени,
• избыточную яркую плесень (чёрную, зелёную) протирать салфеткой с рассолом,
• переворачивать сыр 2–3 раза в неделю.

На этом этапе уже можно оставить сыр с натуральной коркой и есть его через 1–3 месяца. 23. Подготовка к покрытию Полисвэдом (по желанию) — если планируешь длительное вызревание:

• обсушить сыр до полностью сухой корочки ещё 1–3 дня при 10–12°C,
• аккуратно зачистить неровности и сухие хлопья с поверхности,
• убедиться, что нет активной мокрой плесени.

24. Нанесение Полисвэда — тщательно перемешать Полисвэд. Нанести:

• тонким слоем кистью или губкой на всю поверхность, включая бока,
• дать первому слою высохнуть,
• при необходимости нанести 2–3 слоя крест-накрест для плотного покрытия.

Работать по инструкции производителя. Не оставлять «голых» мест и толстых наплывов. 25. Длительное вызревание под Полисвэдом — выдерживать сыр при:

• 8–12°C, влажность 80–85%,
• минимально — ещё 1–2 месяца от момента покрытия,
• оптимально — общий возраст сыра 3–5 месяцев, можно и до 6 месяцев для более яркого вкуса.

Переворачивать не реже 1 раза в неделю, следить, чтобы покрытие не трескалось и не отходило. 26. Хранение и срок годности:

• цельная головка под Полисвэдом при 8–12°C — обычно до 6 месяцев без заметного ухудшения качества,
• цельная головка с натуральной коркой при 8–12°C — до 4–6 месяцев, при правильной влажности,
• надрезанная головка в холодильнике (4–8°C), в сырной бумаге / контейнере — 7–10 дней оптимально, до 2–3 недель, если не пересыхает,
• нарезанные кусочки — лучше съесть за 5–7 дней.

27. Итоговая оценка — текстура (эластичная/плотная), аромат (сливочный, ореховый, пряный), вкус (мягкий/пикантный), состояние корочки или покрытия. Записать, что изменить: температуру, вываривание, пресс, соль, влажность, момент нанесения Полисвэда.