Драй Джек (Dry Jack): классический калифорнийский твёрдый сыр

Классический американский сыр, родом из Калифорнии: это выдержанный «родственник» Монтерей Джек с плотной, твёрдой текстурой и выраженным орехово-пряным вкусом. Традиционно его долго варят и вымешивают для максимального обезвоживания зерна, прессуют в ткань без формы и созревают 7–10 месяцев. Корку натирают смесью масла, какао, чёрного перца (иногда кофе) — получается тёмный ароматный панцирь, а сам сыр отлично идёт на тёрку вместо пармезана.

Классический Драй Джек из коровьего молока

Заметки по варке

Дата варки Объём молока Кол-во голов

Планируемое созревание (дата) Классический Драй Джек: обычно 6–10 месяцев при 10–13 °C, минимум 4–6 месяцев. Срок годности Ориентировочно: 60–90 дней после достижения нужной зрелости при 8–12 °C и ухоженной корке.

Замечания / корректировки

Ингредиенты (чек-лист подготовки)

Объём молока, л

Измените объём молока и все ингредиенты пересчитаются на нужный объём

Ингредиент Кол-во Ед.изм. Примечание

Молоко коровье цельное, 3,2–4% жирности л

Хлористый кальций (сухой) г

Закваска мезофильная или мезо-термо для Монтерей Джек / полутвёрдых сыров г

Сычужный фермент (животный или микробиальный) мл

Соль поваренная, не йодированная (для рассола) % рассола

Смесь для корки Драй Джек (масло, какао, чёрный перец, по желанию — молотый кофе) мл масла

Марля / муслин для дренажа и «тканевого» прессования, дренажные коврики, груз или пресс

Технологическая карта (чек-лист варки)

Классический Драй Джек варится как «усиленный» Монтерей Джек: плотный сгусток, мелкое зерно и длинная, активная варка с вымешиванием до почти сухого состояния. Потом зерно собирают, прессуют в ткани и переходят к солению и длительному созреванию.

Созревание классического Драй Джек

Этап созревания

Подсушка после рассола — подготовка корки к натиранию смесью.

Первое натирание корки — классический «панцирь» Драй Джек.

Основное созревание — набор вкуса и твёрдости.

Хранение и варианты корки

Варианты корки и хранения Драй Джек

Классическая корка с маслом, какао и перцем.

Полимерное покрытие или вакуум — домашний вариант для уже созревшего сыра.

Итоговая оценка Драй Джек — структура, запах, вкус.