Маасдам

0. Приём молока — принять 10 л молока, проверить запах, вкус, чистоту, охладить до 4–10°C при необходимости. 1. Пастеризация — нагреть до 65°C и выдержать 30 минут, периодически помешивая. 2. Охлаждение после пастеризации — быстро охладить молоко до 10–12°C, чтобы остановить развитие дикой микрофлоры. 3. Выдержка молока — выдержать молоко 2–4 часа при 10–12°C для восстановления структуры белка и кальциевого баланса. 4. Подогрев перед внесением закваски — нагреть молоко до 32°C, равномерно помешивая. 5. Внесение хлористого кальция — растворить 1/8 ч. л. сухого CaCl₂ в 30–50 мл воды, внести при 32°C и хорошо перемешать. 6. Внесение заквасок — посыпать по поверхности: №11 — 1/8 ч. л., №1/3 — 1/32 ч. л., Eyes — 1/32 ч. л., дать набухнуть 2 мин, тщательно перемешать, выдержать 30 мин при 32°C. 7. Внесение сычужного фермента — развести 2 мл фермента в 40–50 мл воды, внести при 32°C, перемешивать 30–40 секунд. 8. Образование сгустка — оставить в покое 30–40 мин при 32°C до плотного сгустка с чистым разломом. 9. Нарезка сгустка — нарезать кубики размером 1–1,5 см (вертикальные и горизонтальные разрезы). 10. Первичное вымешивание — аккуратно перемешивать при 32°C около 10 минут, чтобы зерно слегка уплотнилось. 11. Вываривание зерна — постепенно поднять температуру с 32 до 38°C за 20 минут, постоянно перемешивая (не более 1–2°C каждые 5 мин). 12. Удержание при 38°C — выдержать зерно при 38°C ещё 20 минут до плотного, упругого состояния. 13. Отделение сыворотки — дать зерну осесть на дно, удалить часть сыворотки до уровня «по плечики» зерна. 14. Выкладка в форму — переложить тёплое зерно в форму с дренажем, слегка утрамбовать, дать самопрессоваться 15 минут. 15. Прессование — этап 1 — при 22–26°C установить груз 2 кг на 30 минут, затем перевернуть головку. 16. Прессование — этап 2 — увеличить груз до 4 кг на 1 час, снова перевернуть головку. 17. Прессование — этап 3 — прессовать под грузом 6–7 кг в течение 4–5 часов, 1–2 раза перевернуть. 18. Обсушка перед посолом — вынуть сыр из формы и обсушить на решётке 2–4 часа до сухой поверхности. 19. Посолка в рассоле — поместить в 18–20% рассол при 10–12°C на 10–12 часов, перевернуть в середине времени. 20. Обсушка после посола — обсушить сыр при 10–12°C в течение 1–2 дней до образования сухой корочки. 21. Холодное созревание — выдерживать сыр при 10–12°C, влажность ~85% в течение 10–14 дней, ежедневно переворачивать. 22. Тёплый этап (глазкообразование) — перенести сыр в тёплое место: 20–22°C, влажность 85–90% на 2–4 недели, переворачивать 1–2 раза в день. 23. Финальное созревание — вернуть сыр в прохладное место: 8–12°C на 2–4 недели до нужного вкуса и текстуры. 24. Контроль качества — оценить глазки (размер, форма), упругость теста, аромат и вкус; записать выводы в заметки.